VIVAIO DI RICERCA DEL CNR – I NUOVI CIBI

Un evento di particolare interesse ha concluso lo scorso 21 ottobre, la lunga serie dei ventiquattro, che settimanalmente si sono succeduti nel Padiglione Italia di Expo 2015, nell’apposito spazio denominato Vivaio Ricerca del CNR. Sono state illustrate le ultime scoperte sui nuovi cibi o “novel foods”, come preannunciato dal direttore del DISBA, Francesco Loreto, nella presentazione che si tenne a Roma all’inizio dell’anno. Al convegno, moderato da Giuseppe Torzillo, si sono alternati numerosi ricercatori, arrivati anche oltre oceano. Graziella Chini Zittelli, del CNR di Firenze, ha illustrato le novità riguardo le microalghe, organismi unicellulari, primo anello della catena alimentare. Utilizzando la luce, come fonte di energia, nonché la CO2, come substrato carbonioso, riescono a produrre il 50% dell’ossigeno atmosferico. Se ne conoscono oltre 30.000 specie, anche se in realtà sono molto più numerose, alcune delle quali tossiche, ma altre possono essere utilizzate per il loro alto apporto proteico. L’esempio della spirulina, già conosciuta negli impieghi erboristici, si è scoperto essere una fonte con oltre 65% di proteine, più della farina di soia, consumata dai vegani e vegetariani. Inoltre questa microalga può essere un’ importante fonte di ferro, nonché di betacarotene. La spirulina era già utilizzata dagli Aztechi e veniva raccolta nell’antico lago Texcoco, in Messico, producendo una pietanza consumata come dolce. Oggi, raccolta nel lago Ciad in Africa, viene utilizzata dalle popolazioni autoctone, con cui producono un alimento simile a una galletta. Tra gli occidentali viene impiegata in aggiunta nelle diverse forme di carboidrati, ma costituisce un prodotto di nicchia, anche per i costi ancora considerevoli. La ricercatrice ha poi concluso sottolineando l’attività del CNR, poiché già dagli anni ‘50 si sono occupati di microalghe, selezionandone i ceppi migliori, cercando di sviluppare dispositivi di coltura passiva, sopratutto a basso impatto ambientale, proprio per un discorso di sostenibilità. Dalle microalghe il discorso è proseguito con Antonella Leone, del CNR-ISPA di Lecce, parlando delle meduse, risorsa da utilizzare come composto bioattivo o nuovo alimento. Costituite in maggioranza di acqua, ne ha descritte diverse specie, nonché l’abbondanza nella costa pugliese e sopratutto nel Mediterraneo, evidenziandone la pericolosità variabile, con biodiversità ancora inesplorata. La specie Cotylorhyza tuberculata, presenta estratti fortemente antiossidanti, che possono avere un’attività antiproliferativa in grado di contrastare fortemente le cellule dell’adenocarcinoma mammario umano. Questi ultimi studi sono ancora in fase iniziale ma comunque molto promettenti. Costituite per il 90-95 % da acqua presentano la restante parte ricca di sali e proteine, nonché di acidi grassi polinsaturi e di collagene, i cui impieghi di tipo industriale, oltre che biomedico, sono noti come addensante e gelificante nell’industria alimentare, come in quella biomedica, nella rigenerazione dei tessuti o in chirurgia. Nel Mediterraneo il fenomeno del cosiddetto bloom di meduse – esplosione demografica in area ristretta – è in aumento ma può divenire una risorsa, proprio per gli impieghi illustrati, senza escludere quello culinario, con la testimonianza video di un pescatore di Porto Cesareo (LE), capace di creare una pietanza, a suo dire, appetitosa. La testimonianza di Luca Brotz, ricercatore del Fisheries Centre (University of British Columbia – Vancouver, Canada) parlandone del futuro uso alimentare ha riportato il pubblico a riflettere sul nostro passato. Già all’interno di un passo del IV libro del “De re coquinaria” di Marco Gavio Apicio (I sec. d. C.), pervenuto in rifacimento in latino volgare (sec. IV ca), ne ritroviamo un curioso impiego, unito con delle uova. Denominate urticas marinas suscitano plausibile scetticismo, poiché il periodo si conclude con la frase: Ad mensam nemo agnoscet quid manducet. “A tavola nessuno saprà cosa stia mangiando”, come un invito a far sapere successivamente di cosa si trattasse, a dispetto delle proprietà organolettiche. Brotz ha poi concluso che il consumo odierno già avviene in Asia, evidenziando alcune pietanze coreane con consistente condimento, poiché le meduse non presentano sapore. In Giappone vengono vendute nei mercati e marinate col sale, con diffusione anche all’interno dei supermercati, per essere preparate anche nei ristoranti sushi. L’invito è stato verso l’apertura delle nostre percezioni, nell’abitudine di impatto rispetto a una bistecca o del pesce.
Dalle meduse si è passati a parlare degli insetti, specie degli ortotteri, con Francesco Gai, del CNR – ISPA di Torino e Paul Vantomme, della FAO di Roma, che hanno presentato una ricerca di notevole interesse da parte dei media, sia come alimentazione, sia come mangime per animali, sotto forma di farine. Questi composti costituiscono un importante vantaggio poiché dal punto di vista ecologico sono più sostenibili rispetto alle farine di pesce e di soia, spesso utilizzate nelle specie avicole. Già due miliardi di persone hanno sempre mangiato insetti raccolti in natura, un esempio europeo è dato oggi dal Belgio, Olanda e Francia, dove è possibile acquistare prodotti con proteine di insetti allevati. La chitina, polisaccaride che ne riveste lo scheletro esterno, presente anche nei crostacei, viene già usata sotto forma di chitosano, in alcuni integratori, o nell’industria, per le pratiche di vinificazione. Vantomme ha poi accennato all’EFSA, Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare di Strasburgo, poiché si stava discutendo per l’apertura al consumo ufficiale dei “nuovi alimenti”. L’ accordo è stato raggiunto il 28 ottobre, in particolare per gli insetti “allevati con mangimi consentiti”. Inoltre il tenebrium molitor, conosciuto come “verme della farina”, sotto forma di larva può fornire proteine di alta qualità, nonché fibre e micronutrienti, in grado di poter essere un ulteriore ausilio per la lotta alla malnutrizione. La dimostrazione pratica dei “novel foods” ha contribuito ad accrescere il pubblico, già numeroso; uno stand dimostrativo, con prodotti che già vengono consumati all’estero ha permesso al pubblico di avvicinarsi a questi cibi, con assaggi di biscotti realizzati con spirulina. Lo chef, di fama internazionale Gennaro Esposito, del ristorante “Torre del Saracino” di Vico Equense, ha presentato delle pietanze a base di medusa. Raccontando l’approccio, nato in maniera casuale con il sindaco di Capri, ha presentato un crostino con capperi, acciughe e variazione di pomodorini, come pure un piatto su base di medusa condito in salsa di zafferano e arancia, con aggiunta di prezzemolo. Inoltre la medusa, se consumata cruda, può presentare un rischio minore per la trasmissione dell’anisakis, parassita contenuto nel pesce crudo, pericolo da non sottovalutare per l’uomo. Un appuntamento concreto e importante, vetrina conclusiva di Expo 2015, con un invito a un nuovo consumo per cibi ricchi di sostanze nutritive, possibilità di allevamento degli stessi, risorse locali che da problemi possono tramutarsi in opportunità, con un aspetto diverso ma più sostenibile.

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