Dalla mensa “classica” al ristorante scolastico sostenibile
In 30 istituti italiani via al progetto Think Green
Realizzato da Sodexo, agisce a 360° sul refettorio, dall’ambiente agli arredi fino all’inquinamento acustico, agli scarti e al risparmio energetico, ma anche ai menù con prodotti coltivati nell’orto della scuola
Non solo green pass e distanziamento per l’anno 2021/22. Ha preso il via in 30 strutture italiane anche il progetto di Sodexo, per aiutare le scuole a trasformare i refettori in ristoranti scolatici sostenibili.
Un’iniziativa che ha ottenuto riconoscimenti all’European Business Awards for the Enviroment e che punta alla riqualificazione degli spazi e dei servizi in termini di sostenibilità, incluse la rinascita di aree dismesse che possono essere utili al servizio e dell’uso di verdure coltivate direttamente dalle scuole.
I 30 istituti italiani interessati hanno già fatto partire interventi su misura per iniziare il loro percorso verso la sostenibilità, dalla riduzione degli scarti del cibo al rispetto delle stagionalità dei menù, dal risparmio energetico alla diminuzione del consumo dell’acqua. Ma anche l’utilizzo di materiali per gli arredi, l’impiego di vernici ecologiche, il contenimento dell’inquinamento acustico, il tutto raccontato attraverso una comunicazione antispreco e sostenibile all’interno dei locali mensa.
Un progetto chiamato Think Green per il quale Sodexo che ha ottenuto, oltre ai citati riconoscimenti europei, anche menzioni speciali in Italia, nella VII edizione del Premio Impresa Ambiente della Camera di Commercio di Roma.
«A seconda dei locali a disposizione – spiega Franco Bruschi, Direttore del Segmento Education di Sodexo Italia – progettiamo la soluzione migliore per trasformare il servizio mensa in un ristorante scolastico sostenibile. Cioè la messa a sistema di tutte le azioni necessarie per essere in linea con gli obiettivi strategici e di sostenibilità della scuola».
«Tutti i processi vengono rivisitati da un team di esperti e tecnici in modo da ridurre gli sprechi a 360 gradi, dagli scarti delle cucine al risparmio idrico ed energetico ai materiali naturali per tavoli e sedie – prosegue Bruschi -. Allo stesso tempo abbiamo messo anche a disposizione le ultime tecnologie per ottenere il miglior confort acustico. Attualmente diversi progetti sono attivi soprattutto nei piccoli e medi comuni lombardi che si sono dimostrati sensibili ad una riqualificazione degli spazi e dei servizi in termini di sostenibilità, ma contiamo quest’anno di allargare ulteriormente questo servizio. Nel Comune di Limbiate, per esempio, stiamo invece completando anche un centro cottura che sarà dotato di un impianto fotovoltaico che produrrà circa 6.600 kWh/anno e di pannelli led che riducono del 60% i consumi di energia elettrica. Il tutto trasformando e ricostruendo un’area dismessa, un intervento di bonifica e rigenerazione urbana con un’iniziativa di project financing».
E non solo. «Inoltre – aggiunge Bruschi – il menù del concept ThinkGreen è stato studiato dai nostri nutrizionisti interni e ha la caratteristica di rispettare il ciclo della natura e della stagionalità dei prodotti, così da garantire un minor impatto ambientale. Grande attenzione anche ai metodi di cottura, che sono stati scelti in modo da garantire la minor perdita di nutrienti, mantenendo inalterate le qualità organolettiche dei piatti. Alla Fondazione Minoprio di Vertemate, ad esempio, utilizziamo i prodotti coltivati direttamente dalla scuola per creare menù a kilometro zero».
Al programma legato alla sostenibilità, Sodexo ha dedicato anche una piattaforma tecnologica (WasteWatch) basata sull’utilizzo di algoritmi di intelligenza artificiale che automatizzano la raccolta dei dati sullo spreco. In questo modo Sodexo può intervenire su diversi aspetti della filiera, dalla logistica agli acquisti, in modo da ottimizzare gli approvvigionamenti delle singole mense.
In un futuro molto prossimo si potrà intervenire con azioni mirate addirittura modificando i menù sulla base della misurazione degli avanzi nei piatti, tenendo conto dei gusti dei bambini.
La pandemia ha rallentato l’implementazione del progetto, ma è già previsto per questo anno scolastico un test su 15 strutture scolastiche.
