Fritture fuorilegge nel centro sud. Intervengono i Nas
Un ristorante su cinque trovati con oli non regolamentari. Il riutilizzo esasperato degli oli è un malcostume duro a morire. Segni di speranza? Si è appena concluso con successo”Fritto misto”. E a giugno sarà in edicola il libro Friggere bene
di Maria Carla Squeo
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La notizia non è rassicurante. Chi va in un ristorante vorrebbe garanzie sulla salubrità degli alimenti. Crede – o almeno tenta di convincersi – che la professionalità conti ancora qualcosa. Invece non è così. Si cede troppo facilmente al dio denaro. Si preferisce, malgrado tutto, risparmiare quanto più possibile sui costi. E così – pienamente consapevoli dei propri comportamenti – alcuni ristoratori non si curano affatto di tutelare la salute dei propri clienti, e per un personale tornaconto, non si fanno scrupoli a riutilizzare fino all’inverosimile i liquidi di frittura. Come è accaduto per esempio in 90 locali su 499 ispezionati nel centro Sud dai carabinieri dei Nas.
Il risultato dei controlli ha messo in luce un malcostume duro a morire. Quasi un ristorante su cinque ha fatto ricorso a oli non regolamentari per friggere. I militari del gruppo operativo di Napoli hanno effettuato tra marzo e aprile una serie di controlli, scoprendo ciò che in fondo era prevedibile: c’è ancora chi insiste nel friggere ricorrendo a oli decisamente alterati nella loro composizione chimico-fisica, e dunque nutrizionalmente nocivi per gli avventori dei locali.
Alla fine, le ispezioni effettuate dai militari hanno comportato la denuncia di 103 titolari di ristoranti, con un sequestro di ben 25 tonnellate di derrate alimentari, la chiusura di sei attività di ristoro e la contestazione complessiva di 84 violazioni amministrative. Un quadro decisamente poco edificante. Ma non si creda che la situazione nel Centro Nord sia poi così diversa. Sarebbe bene avere un quadro d'insieme che ci faccia capire l'entità del fenomeno. Si trata comunque di episodi gravi, perché oggi sono inammissibili, anche a fronte di una tecnologia che aiuta a osservare le buone regole per una corretta frittura. Il problema non è nella capacità professionale, ma in un atteggiamento di scarsa sensibilità e di assoluta mancanza di rispetto verso i propri clienti.
Ma ecco i dati forniti dai carabinieri. In testa alla classifica, la maglia nera viene attribuita alla Calabria, dove, a seguito delle 111 ispezioni effettuate, con altrettanti campioni analizzati, sono state individuate 28 attività non regolamentari. A ruota, tra le regioni ispezionate, seguono la Campania, con 100 ispezioni, altrettanti campioni e un totale di 18 pubblici esercizi risultati non regolamentari. A seguire la Sicilia: 102 ispezioni, 88 campioni analizzati e 18 esercizi non regolamentari; la Puglia: 80 ispezioni, altrettanti campioni presi in esame e 16 ristoranti non regolamentari; la Basilicata: 58 ispezioni, 62 campioni analizzati e 8 attività non regolamentari; e, in ultimo, il Molise, con 48 ispezioni e 6 ristoranti trovati non regolamentari.
Che dire? C'è poco da commentare. Intanto vi annunciamo che per l'ultimo numero di maggio vi presenteremo una indagine condotta tra chef che si caratterizzano per serietà e rispetto delle regole, ai quali abbiamo chiesto conto del proprio lavoro in merito alla pratica della frittura. Ma di questo argomento ne ha già trattato egregiamente Alissa Mattei (Basta inesattezze. Si faccia chiarezza intorno alla frittura: link esterno), e tra l'altro di recente si è appena conclusa una manifestazione di carattere internazionale come “Fritto misto all'italiana”, un successo crescente, con 48mila visitatori provenienti da tutta Italia e quasi 100mila degustazioni tra le proposte del Palafritto, per le quali sono stati utilizzati, tra gli altri, 5mila litri di olio, 4mila di arachide e mille di olio d'oliva. Il tutto è avvenuto secondo le regole, e, tra l'altro, i liquidi di frittura utilizzati sono stati recuperati e riciclati in biodiesel.
Insomma, occorre che si formi una cultura del fare e soprattutto che ci sia una presa di consapevolezza da parte delle organizzazioni di chef e ristoratori affinché un malcostume così indegno, quello del riutilizzo esasperato degli oli, non sia ancora una pratica ricorrente. E' inammissibile. Tanto più per il fatto che oggi gli strumenti esistono per acquisire quelle necessarie informazioni per fare bene il proprio lavoro. Occorre solo uno sforzo di volontà e una coscienza pulita.
A giugno, oltretutto, per chi volesse approfondire l'argomento frittura, sarà disponibile in edicola, allegato al mensile “Cucina Naturale”, il volume Friggere bene, di cui sono autori Luigi Caricato e Giuseppe Capano, autore quest'ultimo delle ricette.
Il libro sarà poi in libreria il mese successivo, sempre per le edizioni Tecniche Nuove, ma di questo ne scriveremo più avanti, in maniera più dettagliata, recensendo il libro. Ciò che importa qui evidenziare, è che gli strumenti oggi di certo non mancano, occorre solo affidarsi ai consigli degli esperti; e nel libro Friggere bene, oltretutto, i pareri degli studiosi non mancano. Non resta altro che attendere.
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Intanto, fermandoci alla cronaca dei quattro giorni dell'evento “Fritto misto all'italiana”, c'è da rivelare che sono stati 500 i partecipanti al laboratorio didattico “Cucina la tua Oliva!” realizzato in collaborazione con il Consorzio di Tutela dell’Oliva Ascolana del Piceno, di cui almeno la metà bambini.
Sono stati 270, invece, coloro che hanno partecipato alle lezioni di frittura con grandi chef come Lucio Pompili, Antonio Tubelli, Laura Fanella, Gepis Barbero, Irina Freguja.
Insomma, sarebbe il caso di costringere quei 90 ristoratori trovati in fallo a seguire corsi di riabilitazione, ma, in questi casi, non credo che manchi in loro la capacità tecnica e professionale: ciò che manca è semmai il rispetto verso la propria professione e in particolare verso gli avventori dei locali. O no?
