Al Post Hotel di San Candido una proposta culinaria che esalta le materie prime locali: dalla filiera corta ai piatti ispirati alla tradizione ma elaborati in chiave contemporanea
Dalla materia al piatto: un viaggio tra i sapori genuini dell’Alto Adige con lo chef Cesare Airaldi del Post Hotel – Tradition & Lifestyle dei Post Dolomiti Resorts. La preferenza per i piccoli produttori locali e il rispetto degli ingredienti come valore aggiunto di una cucina semplice ma ricercata che nasce dalla volontà di esaltare al meglio i prodotti stagionali attraverso approcci e tecniche innovative, senza stravolgerli.
San Candido (BZ), 30 ottobre 2020 – La tendenza ad acquistare dai piccoli produttori locali è sempre più diffusa tra i ristoratori che ricercano qualità, genuinità e trasparenza come valori alla base della propria cucina. Una filosofia che contraddistingue da sempre il giovane chef Cesare Airaldi del Post Hotel – Tradition & Lifestyle di San Candido, protagonista di una cucina semplice ma ricercata che unisce creatività, eleganza e particolare cura per la materia prima. Il suo racconto ha inizio proprio narrando l’amore e la fatica dei contadini da cui spesso acquista i prodotti del territorio, persone con cui ha stretto un rapporto di fiducia e collaborazione che è diventato un importante valore aggiunto della proposta culinaria dell’hotel.
Come descrivi la tua cucina e il suo rapporto con la filiera corta?
Prediligo una cucina contemporanea, in armonia con lo stile lifestyle del Post Hotel, ma profondamente legata al territorio altoatesino: nei miei piatti preferisco inserire pochi elementi ma valorizzati al meglio, perché il cliente possa gustare al 100% il sapore dell’ingrediente, la sua testura, le sue consistenze. Per questo motivo, quando possibile, scelgo la filiera corta e il rapporto con i piccoli produttori locali, soprattutto per l’acquisto di carni, farine e verdure stagionali: con loro ho costruito un rapporto di fiducia e collaborazione che costituisce un valore aggiunto per la mia proposta culinaria, garanzia di una qualità elevata e controllata che deriva anche dall’amore e dalla fatica con cui i prodotti vengono coltivati.
Dalla materia prima al piatto: come esaltarla al massimo?
Il rispetto della materia prima è per me un fattore essenziale, il punto di partenza per la preparazione di ogni ricetta. Amo trasformare il prodotto con tecniche e approcci innovativi, giocando anche con abbinamenti insoliti, ma sempre avendo cura di non stravolgere gli ingredienti che utilizzo. Un pensiero che nasce dalla volontà di insegnare al cliente ad apprezzare la materia prima in tutte le sue forme. Ogni mio piatto nasce infatti da ricette d’ispirazione tradizionale declinate in modo contemporaneo: anche di una piccola rapa, ad esempio, è possibile presentare una variazione insolita, lavorando su consistenze e fermentazioni che consentono di esaltarne il gusto e la qualità al massimo delle sue potenzialità.
La scelta di valorizzare i prodotti dei piccoli contadini locali è necessariamente legata anche all’esigenza di rispettarne la stagionalità: quali i vantaggi nella cucina?
Acquistare gli ingredienti dalla filiera corta significa poter contare su freschezza, qualità e gusto che custodiscono la fatica e il lavoro di una volta, senza l’impiego di grandi macchinari e additivi chimici. Il grande vantaggio è quello di lavorare un prodotto fresco qualitativamente al top che può essere sfruttato anche in altri momenti dell’anno. Quando possibile, specialmente a fine stagione, mi piace infatti preparare delle conserve e marmellate attraverso particolari tecniche di fermentazione, perfette in abbinamento a carni, selvaggine e dolci: in questo modo posso sfruttare il prodotto anche oltre la sua stagionalità, 365 giorni all’anno.
Originario di Como e altoatesino di adozione dal 2008, lo chef Cesare Airaldi ha portato nel Ristorante del Post Hotel una cucina gourmet che affonda le sue radici nella semplicità e genuinità. Una proposta gastronomia in linea con il l’ospitalità ricercata della struttura, capace di trasmettere ai suoi ospiti un connubio di bontà e raffinatezza che nella modernità dei piatti racconta anche il territorio e la passione custodita in ognuno dei suoi prodotti.
Ricetta: https://bit.ly/2G9kVjg
