Host, il Salone Internazionale dell’Ospitalità Professionale, che aprirà le porte a Milano il prossimo 21 ottobre, sarà il trampolino di lancio di una nuova visione della ristorazione, declinata secondo i canoni del buono e sano e certificata ad alti livelli, a cui ha dato un determinante contributo la FIC. Ma la manifestazione fieristica riserva anche altre iniziative organizzate dalla Federazione che si appresta a varare il suo corso professionale Master Chef, sancito dalla World Association Chefs Society.
Una importante notizia dell’ultima ora ruba per un attimo la scena al programma che la Federazione Italiana Cuochi sta ultimando per HOST-Salone Internazionale dell’Ospitalità Professionale, a Milano, dal 21 al 25 ottobre: dopo aver ricevuto l’incarico di ospitare il prossimo Meeting Europeo della categoria dalla World Association Chefs Society (Società Mondiale dei Cuochi, di cui, unica in Italia, fa parte la FIC), la Federazione ha incassato un altro successo sempre dalla WACS, come riferisce il presidente Paolo Caldana: «A seguito di un’approfondita valutazione nei vari Paesi europei, l’autorità internazionale dei cuochi ha approvato, in tutto il Vecchio Continente, esclusivamente il progetto Master Chef, a marchio depositato dalla FIC, per corsi professionali specifici, che trattano l’arte culinaria sotto tutti gli aspetti e di cui si occuperà l’Ordine dei Maestri di Cucina, da gennaio 2012».
La formula d’insegnamento concepita dalla FIC probabilmente servirà da modello per analoghe istituzioni nel resto dell’Europa e va quindi a completare lacune formative, così come l’iniziativa sulla ristorazione, che verrà presentata ad HOST dalla Federazione, andrà a colmare un vuoto normativo, però tutto italiano. «Al Padiglione 14 (L01/N10), il nostro spazio, dedicato a “La Cucina nel Futuro”, sarà il trampolino di lancio di una nuova concezione e certificazione riguardante il cuoco, come responsabile della somministrazione di cibo ottimo, salutare e sicuro», spiega Stefano Marinucci, presidente della FIC-Promotion (ramo della Federazione riservato alla promozione della stessa) nonché artefice degli eventi del gruppo a FieraMilano, «Presso “L’angolo delle dimostrazioni”, domenica 23 ottobre, dalle ore 15,30 alle 17, si terrà il Convegno “Benessere e salute: la formazione del cuoco moderno, con autorevoli relatori degli Enti coinvolti nel progetto, tra cui Bruno De Simone di Quality Italy e Maria Laura Padovani dell’ENEA-Agenzia Nazionale Efficienza Energetica. Per la prima volta, partecipano all’operazione tre associazioni del settore (oltre alla FIC, la GAT dei Gelatieri e l’AMPI dei Maestri Pasticceri) e, sempre per la prima volta, si guarda “dietro i fornelli”, allo scopo di stabilire regole per una cucina salubre e igienicamente inappuntabile, come il rispetto del caldo/freddo. Fino ad oggi, al di là di leggi regionali, non esisteva una certificazione della persona che prepara i piatti quale è il sistema che verrà garantito da Quality Italy e avrà la collaborazione del nostro Ateneo della Cucina».
Ad HOST, sotto l’insegna de’ “La Cucina nel Futuro”, la Federazione Italiana Cuochi proporrà altri fatti concreti, tra cui le dimostrazioni pratiche di ricette riservate ai celiaci, intolleranti al glutine, e il concorso gastronomico “Un piatto in equilibrio tra futuro e tradizione”, che, presso “L’Angolo delle Cucine”, venerdì 21 ottobre, dalle ore 10,30 alle 16, vedrà impegnate le Lady Chef italiane e straniere nell’esecuzione di una ricetta della tradizione, anche rivisitata in versione moderna. Ancora le “signore dei fornelli”, guidate dalla responsabile Gabriella Bugari, saranno prodighe di suggerimenti su semplici tecniche per rendere appetibili ai bambini alimenti poco graditi, come pesce, verdura e frutta.
Nell’ottica della corretta alimentazione, la FIC terrà a battesimo, ad HOST, innovativi strumenti di cucina che promettono di migliorare, sotto ogni punto di vista, il lavoro dello chef, come le stoviglie in silicone o i preparati per pasticceria.
Il concetto fondamentale che ispira apparecchiature all’avanguardia è quello della “giusta temperatura per l’alimento giusto”, mentre i tre cardini imprescindibili, su cui ormai si basa la cucina, sono “cottura, abbattimento e rigenerazione”: con queste premesse, ai visitatori verrà mostrata la macchina che cuoce tutto in modo light, essenzialmente a vapore, in un circuito chiuso, esente da contaminazioni, a temperature e con tempi esatti e controllati, senza dispersione di fumi e odori.
Ma al Padiglione 14, durante la cinque giorni meneghina, presso i vari “Angoli” della FIC, non mancheranno momenti golosi e spettacolari, con esibizioni culinarie, rappresentazioni scenografiche, presentazioni di libri e anche l’intaglio di una zucca gigante di 250 chili (previsto per venerdì 21 ottobre, presso l’Angolo dei Talenti, dalle ore 14 alle 18).
Per il 23 e il 24 ottobre, la Federazione ha indetto la selezione italiana per Junior e Senior “Global Chef”, che si svolgerà, per i più adulti, domenica, presso “L’Angolo dei Campioni” dalle ore 8,30 alle 14,30 e, per i giovani, lunedì, presso “L’Angolo delle Cucine”, dalle ore 9,30 alle 14. Per la prestigiosa competizione internazionale della WACS, verranno scelti i candidati che concorreranno alle semifinali a Lubiana, in Slovenia.
Invece il 25 ottobre è la data fissata per la rassegna-concorso “Coppa delle Regioni – Pane e Vino”, istituita dall’Unione Regionale Lombardia e destinata a tutte le Unioni Regionali Italiane dell’Associazione. Gli sfidanti dovranno sviluppare, in un piatto unico, il tema “Cucine d’Italia, tra il pane e il vino”, con i due pilastri dell’alimentazione tricolore, così da poter offrire una panoramica culinaria completa del Paese.
Nell’occasione di HOST, la Federazione Italiana Cuochi desidera porre all’attenzione del pubblico l’apporto attivo dei molti sponsor dato al suo impegnativo programma. La gratitudine degli associati va ai “magnifici 14” partner, aziende che sostengono “La Cucina nel Futuro”: Optima – Gustosa, Lainox, Agnelli – Fasa, Sirmann, Rummo, Paladin, Telme, Gemm, Longino & Cardenal, Carine, De Longhi – Kenwood, Fiskars – Montana, Wiberg, Longoni. Appuntamento a tutti in Fiera!
Per informazioni e interviste:
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(Presidente: professor Paolo Caldana; Segretario: Salvatore Bruno)
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Lettera aperta del presidente della Federazione Italiana Cuochi,
professor Paolo Caldana
Gentili amici e cari soci,
rivolgo questa mia lettera aperta non solo a Voi, ma anche a chi non ci conosce (o forse fa mostra di non conoscerci).
Ritengo infatti che sia ormai giunto il momento di portare all’attenzione di tutti quale sia il vero ruolo, nella società e nel mondo del lavoro, della Federazione che ho l’onore di presiedere.
A spingermi a rivendicare ciò che è legittimo rivendicare per noi cuochi della FIC, sono alcuni episodi d’attualità nell’ambito della nostra professione.
Innanzitutto voglio rivolgere un plauso al ministro del Turismo, On. Michela Vittoria Brambilla, per aver voluto dedicare la 31ª Giornata Mondiale del Turismo all”arte dei cuochi italiani”. Concordo con Lei sul fatto che l’enogastronomia sia un potente volano per attrarre visitatori nel nostro Paese e che quindi la ristorazione nazionale possa essere un eccellente biglietto da visita, in grado di fare promozione in ogni luogo.
Anche in questa giornata celebrativa si è parlato molto di identità, di ricette della tradizione, dimenticate e da recuperare, e di prodotti tipici da tutelare.
Ebbene, mi chiedo e Vi chiedo: chi in Italia ha sempre difeso e portato avanti negli anni, con costanza e tenacia, la cucina che è espressione dell’identità nazionale? Chi, nel tempo, ha saputo e voluto utilizzare i prodotti che caratterizzano le diverse regioni, anche con tocchi di creatività personale, ma nel rispetto della materia e senza stravolgere usi e costumi culinari locali?
Forse i pochi chef blasonati? O quelli diventati star del teleschermo? A mio avviso, i principali fautori dell’enogastronomia made in Italy, che costituiscono il maggior indotto per il turismo, sono tutti i cuochi che lavorano con abnegazione nelle loro cucine giorno dopo giorno, senza apparire.
E allora perché questo esercito di berrette bianche, sempre in prima linea in nome della cucina italiana, non viene riconosciuto per quello che in effetti è? Bene ha fatto il Ministro, nell’occasione milanese, a premiare alcuni chef di punta, ma perché sempre i “soliti noti”? E gli altri? E tutti gli altri cuochi? Nemmeno un cenno per loro, non un ricordo per ciò che compiono e significano. E invece viene celebrato chi, dopo anni di dedizione all’eccellenza culinaria, ha una caduta di stile e si occupa di fast food (fatto che tuttavia non ritengo sia tutto “farina del suo sacco”).
Quanto alle guide dei ristoranti, reputo che, pur essendo un valido punto di riferimento per i consumatori, siano incomplete: nelle pagine stilate dai critici enogastronomici, non trovano posto, in quanto ignorati, molti chef che meriterebbero di essere apprezzati per la loro cucina gustosa e sobria, magari tradizionale, ma mai banale.
Per questo e altri motivi, permettetemi di dire chiaro e forte, senza timore di smentita, che noi della Federazione rappresentiamo l’Italia della cucina. Quale?
Certamente non ci può essere addebitata l’attuale diffusa “pornografia del cibo”, poiché siamo tutt’altro che divi e seguiamo regole culinarie serie, consolidate e autentiche.
E voglio anche sfatare una convinzione ostile che alcuni malpensanti manifestano nei nostri confronti: a differenza di quanto sostengono costoro, la nostra cucina è assolutamente al passo con i tempi, anzi noi abbiamo anticipato gli ultimi trend gastronomici: non a caso, da sempre i cuochi della Federazione privilegiano i prodotti a “km 0” (ora tanto in voga presso i ristoranti stellati); propongono piatti semplici ma raffinati, che lasciano spazio gustativo ad ogni singolo ingrediente (come impone la “moda” del minimalismo culinario) e offrono vivande che, in chi le consuma, producono il piacere del palato e il bene dell’organismo.
Anche le indagini del settore ci confortano nella nostra idea: secondo la recente inchiesta Coldiretti/Swg sulle nuove tendenze alimentari degli italiani, solo il 7% dei connazionali ama la cucina etnica. Del resto, la maggioranza delle persone cerca nel cibo, oltre alle esperienze sensoriali, sicurezza e salute. A questo proposito, uno studio dell’Università di Tor Vergata indica che il cibo del territorio è più affine al DNA dei suoi abitanti, in quanto selezionato e collaudato nei secoli, di generazione in generazione.
Tutti questi fattori rientrano nel bagaglio professionale dei cuochi della FIC che sono competenti e paladini della “verace” Dieta Mediterranea.
In conclusione, desidero ribadire che la Federazione Italiana Cuochi ha il diritto nonché il dovere di essere interpellata sulle varie problematiche del settore e di esprimere il proprio autorevole parere. Qualcuno potrebbe obiettare: perché invitare ai tavoli decisionali La Federazione, dal momento che esistono tanti sodalizi di chef? La risposta è una e inequivocabile: perché la FIC è l’unica riconosciuta a livello ufficiale governativo ed è ancora l’unica ad essere inserita nella WACS-Società Mondiale delle Associazioni dei Cuochi, come rappresentante dell’Italia.
Sostengo quindi che noi abbiamo tutte le carte in regola per poter esercitare le mansioni che ci spettano, anche in veste di consulenti per la categoria.
Fa piacere constatare che siamo apprezzati all’estero, come ad esempio dalla stessa WACS la quale ci ha affidata l’organizzazione del suo prossimo Meeting Europeo. Al contempo, dispiace essere dimenticati in patria, esclusi da eventi che invece ci dovrebbero vedere in prima fila.
Per questo auguro a me a tutti voi, per il bene della nostra professione, che in futuro ci siano riservati i posti adeguati alle capacità della Federazione Italiana Cuochi: noi non vogliamo solo essere spettatori, bensì aspiriamo a una partecipazione attiva, a tutto tondo, per cui siamo a disposizione di tutti, da veri professionisti della cucina tricolore.
