Mangiare giapponese non è semplicemente accontentare il palato. E 'un mondo di sensazioni e una vera e propria esperienza mistica Che coinvolge più Livelli sensoriali. Innanzitutto è da guardare un piacere. E 'ESTASI allo stato puro. Parola di Paola Cerana
di Paola Cerana
LA MISTICA DEL SUSHI
La prima volta che mi sono trovata Davanti a un piatto di sushi è Stato otto anni fa.
Era la primavera del 2001 e stavo di New York, in una ridente Manhattan Che ancora Faceva Parlare di sé solo per la sua vertiginosa bellezza e la sua vita Frenetica. Dovendo concentrare in pochi giorni una Miriade di angoli imperdibili da Esplorare, il momento del ristoro non era Fondamentale ma comunque Necessario per Recuperare l'energia spesa Su e giù per strade e grattacieli. Fatto sta che mi son resa Conto allora di non Quanto Fosse facile la vita per una vegetariana in una città in CUI regna e Burger King dove la Maggior parte dei ristoranti etnici offre principalmente piatti di carne D'ogni tipo, Tossicodipendenti da un'incredibile Varietà di spezie. Esclusi, quindi, kebab e hamburger e preferendo eventualmente pinne di pescecane e alghe al vapore alla pizza di Little Italia, mi son trovata una sera nel quartiere dei teatri, quarantacinquesima sulla strada, Davanti a Kodama, un rinomato ristorante giapponese. Ammetto d'Essere una vegetariana anomala – o “in evoluzione”, come qualcuno ama dire – poichè di fronte uno pesce e crostacei mi arrendo Più che volentieri, Percio mi sono infilata nel locale, Sperando in un tavolo libero e curiosa di provare quel tipo di cucina.
Contrariamente alle nostre città, New York pullula di ristoranti giapponesi Mediamente uno Buon Mercato, niente Che Hanno A che vedere con gli eccessi di Nobu a Milano o dello Zen Sushi a Roma. La qualità è normalmente Più che buona el'atmosfera fa quasi dimenticare d'Essere in America, se non Fosse per il menu stampato anche in caratteri Occidentali. La preparazione dei piatti avviene al momento, sopra un banco a vista, dove uno chef, con abile maestria e precisione matematica Affetta,, arrotola, e infilza impiatta scelto il sashimi o il sushi.
Nell'attesa leggo il retro della lunga lista, fitta di nomi improponibili e imparo Che non si sa Esattamente Quando QUESTI piatti Siano Stati Inventati. Pare Siano stati i monaci buddisti provenienti dalla Cina ad averli introdotti in Giappone nel VII secolo. Ma si sono DIFFUSI solo nei primi dell'800, ad Edo, l'odierna Tokyo, dove un certo Hanaia Yonei Sembra abbia inventato il primo Nighirizushi, Che VENIVA venduto su Bancarelle di legno lungo le strade. Fatto sta Che questa tradizione ha resistito fino a oggi, conquistando il gusto occidentale e ADDIRITTURA diventando,, una moda e un modo per differenziarsi anche a tavola.
Ma di cosa si tratta Effettivamente? Ebbene, il sashimi altro non è che pesce crudo tagliato molto sottilmente, accompagnato da MOLLUSCHI affettati, da intingere in salsa di soia, Serviti con wasabi, ovvero il nostro rafano, gari, cioè zenzero, e ponzu. La salsa ponzu, a base di limone, è gentile e innocua Piuttosto al palato Rispetto al wasabi, Che al contrario non è un intingolo verde molto aggressivo, per niente CHIAMATO anche Namida, ossia lacrime, tanto per Mettere in guardia sul Suo Potenziale effetto. Il gari ha un sapore acre e dolciastro insieme, Che a me ricorda il profumo di sapone e Viene alternato alle portate come sorbetto. Invece il sushi è una preparazione a base di riso cotto con aceto, sale e zucchero e guarnito con pesce crudo, alghe, verdure, uova e talvolta anche carne. ESISTONO Molte versioni di sushi, a seconda della Combinazione dei ripieni e dei condimenti ma anche della maniera in CUI Vengono Presentati in tavola.
Il Makizushi è forse il più diffuso da noi e consisté in Deliziose polpettine cilindriche Avvolte in un foglio di alga essiccata, l'alga nori, Che a guardarle Sembrano gioielli in miniatura. Così come il Nigiri Piuttosto è conosciuto e si presenta come Petali di pesce crudo, tonno, salmone o gamberi principalmente, distesi su un letto di riso, E che quasi un delitto disfare.
Ma le versioni sono moltissime, dal Futomaki al Uramaki, dall'Oshizushi al Nigirizushi, con solo una fantasia non di nomi Ma soprattutto di forme e colori da farne pregustare il sapore solo alla vista. Niente è casuale Nella Combinazione degli ingredienti, persino le dimensioni di Ogni pezzo devono attenersi uno regole precise, per quanto si che Ogni piatto SIA una piccola opera d'arte. L'Hosomaki, per esempio, è una polpettina di centimetri a causa, molto più abbordabile per chi non è avvezzo agli Hashi, le Bacchette, Rispetto ad un Temaki, polpetta a forma di cono lunga Dieci centimetri, decisamente poco pratica da afferrare, per CUI è concesso l'uso delle mani. Varianti del pesce crudo sono i Tempura, gamberi fritti in pastella, EI Noodles, Lunghi Molli spaghetti, davvero non facili da Raccogliere. Infine, il tofu, formaggio di soia, e il sakè, il vino giapponese tradizionale, Completano la tavola.
Da Quella prima volta mi sono innamorata della cucina giapponese e dell'atmosfera Che accompagna l', anche se onestamente non è STATO IMMEDIATAMENTE naturale per me Gestire tanto piacere con gli Hashi. Eppure, con un po 'di pazienza e tanta curiosità, ho capito provengono anch'essi contribuiscano al rito: maneggiarli è un'arte Sapienza con lentezza suggerisce CHE E aiuta ad apprezzare il momento del pasto come Puro Godimento. Ma Occorre imparare Alcune regole di bon ton nipponico: Innanzitutto gli Hashi, Quando non UTILIZZATI, VANNO appoggiati su un apposito Sostegno, hashioki l', non devono mai Essere infilati nel riso, poichè questo è un gesto ammesso solo Durante i funerali, non devono Essere UTILIZZATI Indicare per qualcuno o qualcosa e non devono mai Essere incrociati, porta sfortuna perché. Infine, per servirsi da un piatto di portata, Occorre Usare la parte estrema Che non si è avvicinata alla bocca. Portare la ciotola del riso all'altezza del mento non è affatto disdicevole, così come il sottolineare con Gusto apprezzamenti sonori, risucchi e gorgoglii, cosa poco fine per noi Occidentali ma esplicito segno di gradimento per i Giapponesi.
Mangiare giapponese non è semplicemente accontentare il palato. E 'un mondo si sensazioni, una vera e propria esperienza mistica Che coinvolge più Livelli sensoriali. Innanzitutto è da guardare un piacere. Il Piatto DEVE Essere Innanzitutto bello, preludio di un'armonia perfetta Che comincia dall'arte della sua preparazione. Non per niente per diventare cuoco di sushi Occorre dimostrare Volontà forte e disciplina. Tradizionalmente, l'apprendista si doveva limitare ad Osservare Il suo maestro fintanto Che non avesse imparato alla perfezione la tecnica di cottura del riso e più avanti l'arte del taglio del pesce. ADDIRITTURA, un tempo, questa era una professione maschile Esclusivamente, poichè si pensava Che le mani femminili, possedendo una temperatura più alta Mediamente, alterassero la freschezza degli ingredienti.
L'unico senso non Fortemente Coinvolto è, forse, l'olfatto, spezie ESSENDO non PREVISTE E trattandosi principalmente di cibi crudi e freschi. Ma con un po 'di fantasia, da un bocconcino intinto nella soia e rafano, si riesce ad immaginare il profumo salmastro e di conchiglie di mare. Al piacere estatico segue Quello del Gusto. Ogni Boccone Invita ad una masticazione lenta e flessuosa, Che mescola la fluidità della materia con la scioglievolezza della lingua. E 'ESTASI allo stato puro, quasi da gustare ad occhi chiusi per assorbire meglio Ogni sfumatura di sapore e di colore. E 'un po' come se la piacevolezza al palato diventasse Bella e la bellezza diventasse buona, in una Contaminazione dei Sensi davvero stimolante.
Quando mi trovo Alle Prese Con un piatto di sushi, è impossibile per me trattenere mugolii di apprezzamento vagamente equivoci, Che di solito solleticano o imbarazzano chi mi accompagna, a seconda della sensibilità, ma che sicuramente non Lasciano indifferente. In SITUAZIONI simili somiglio un po 'un film Mag Ryan nel “Harry ti presento Sally”, tanto per intenderci, quando, seduta al ristorante, di fronte al Suo compagno, Simula il piacere orgasmico Che il cibo le da, contagiando tutti i presenti con esagerati Gemiti. Se poi il piatto in Questione avesse anche un aspetto allusivo e Particolarmente invitante, beh, meglio ancora …
Forse in Giappone non scandalizzerebbe quest'esternazione di Godimento, dato Che alla fine di Ogni pasto è usanza tirare un lungo sospiro di sollievo, per sottolineare la propria Soddisfazione. Sospiro Che fa capire come un cibo Possa diventare alimento non solo del corpo ma anche dell'anima.
Quella prima volta da uno Kodama sono diventata una frequentatrice affezionata di sushi-bar. Ho anche imparato uno Preparare da me Alcune ricette con meticolosa precisione e libertà di fantasia. E devo dire Che è un vero piacere anche lo stesso manipolare riso, alghe e pesci. Bambù nel Arrotolarli con cura, aggiustarne la rotondità nell'incavo della mano, dare la giusta lunghezza con le dita, lo spessore ponderare con delicatezza, infilare Ogni ingrediente al Suo posto rifinendo per bene il contorno e infine sistemare il tutto in modo Che il piatto trabocchi di Desiderio. Insomma, è Un'esperienza Che Mette davvero l'acquolina in bocca.
A questo punto, se siete stati contagiati anche voi dall'irresistibile voglia di sushi, non mi resta Che dirvi “itadakimasu” e “Kanpai”, ovvero buon appetito e cin cin a tutti.
Il Piacere è servito!
di Paola Cerana
31 Ottobre 2009 TN 38 Anno 7
